Сальмонеллез — тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.
Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.
Пути заражения
Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:
- через фекалии (если больной после туалета не моет руки, прикасается ими к предметам в помещении);
- тесный телесный контакт с зараженным;
- использование личных вещей больного.
Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.
Врачи подчеркивают, что распознать сальмонеллез в яйцах можно, обращая внимание на несколько ключевых факторов. Во-первых, важно учитывать внешний вид яиц: трещины или грязные поверхности могут свидетельствовать о наличии бактерий. Во-вторых, специалисты рекомендуют обращать внимание на срок годности продукта. Яйца, которые хранятся дольше рекомендованного срока, имеют повышенный риск заражения. Также врачи советуют проводить термическую обработку яиц, так как сальмонелла погибает при температуре выше 70 градусов Цельсия. Наконец, важно помнить о гигиенических мерах: мыть руки и кухонные принадлежности после контакта с сырыми яйцами поможет избежать заражения.
Сальмонеллез в яйце — насколько это возможно
Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку — насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.
Сальмонеллы: на скорлупе или внутри
Поскольку помет попадает на скорлупу — сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.
Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения — сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.
Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.
Сальмонеллез — это инфекция, которую часто связывают с употреблением зараженных яиц. Многие люди обсуждают, как распознать потенциально опасные продукты. В первую очередь, стоит обратить внимание на внешний вид яиц: трещины в скорлупе могут свидетельствовать о том, что внутрь попали бактерии. Также важно проверять дату упаковки и условия хранения. Некоторые советуют проводить тест на свежесть: если яйцо тонет в воде, это может указывать на его старость и вероятность заражения. Кроме того, стоит помнить о правильной термической обработке — яйца должны быть хорошо проварены или прожарены. Знание этих простых правил поможет снизить риск заражения и сохранить здоровье.
Как не заразиться
Куриные яйца — очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.
Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:
- Не покупать продукт в сомнительных местах и у неизвестных лиц (у частных незнакомых торговцев на базарах, станциях).
- Внимательно проверять при покупке скорлупу на предмет ее повреждений (ни в коем случае не брать битые, надтреснутые, потекшие яйца, а также со следами крови на них).
- Приобретать только свежую продукцию.
- Мыть руки перед едой, приготовлением пищи (особенно после соприкосновения со скорлупой).
- Стараться не употреблять сырые яйца, и тем более не давать их детям до 3-летнего возраста.
- Хранить в холодильнике и в специальном контейнере (нельзя допускать соприкосновения с другими продуктами).
- Перед употреблением этот продукт нужно мыть.
- Приобретать предпочтительно в магазинах, где товар в любом случае сертифицирован и продается с указанием срока годности (на упаковке или непосредственно на каждом яйце в виде штампа).
Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине — уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.
Читайте также:
Коротко о магазинной продукции
На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.
Сальмонеллез в яйцах из магазина — не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.
Как правильно очистить скорлупу
Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:
- Вода должна быть теплой (не горячей, чтобы не спровоцировать начало денатурации слоев белка под скорлупой).
- Использовать хозяйственное мыло (это частично убьет бактерии).
- Не сдавливать скорлупу руками, чтобы она не треснула, и сальмонеллы мгновенно не попали внутрь.
Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один — правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.
Безопасное приготовление
Сальмонелла — живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.
Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта — главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:
- минимум при 55 °C, гибель бактерии наступает через полтора часа;
- при 60 °C, через 12–15 минут.
Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.
Если яйца жарить, то нужно делать это с двух сторон. Желток и белок не должны остаться жидкими (это говорит о недостаточной для уничтожения сальмонелл термообработке, в результате чего они могут выжить).
Треснутые и битые яйца нужно только отваривать, а не использовать для приготовления яичниц или омлетов, т. к., если зараженная скорлупа повреждена, сальмонеллы уже стопроцентно находятся и внутри.
Опасно ли приготовление всмятку
Мифы о невозможности заражения
Часто приходится слышать утверждения, что сальмонелла не может поразить яйца цесарок и перепелиные яйца. Но насколько это верно?
-
Читайте также:
Яйца цесарок
Эти птицы действительно болеют сальмонеллезом очень редко, поэтому риск заражения от них сравнительно мал. Кроме того, скорлупа их яиц очень прочная, и бактериям сложно «пробиться» внутрь. Но если сальмонеллез у этих птиц — редкость, это не означает, что они не болеют им вообще. Соответственно, заразиться можно при разбивании скорлупы (механическое занесение сальмонеллы внутрь своими же руками, если сам возбудитель не смог проникнуть в содержимое). Также яйца цесарок могут нести опасность, когда скорлупа уже повреждена.
Перепелиные яйца
Температура тела этих птиц 42 °C. Остается непонятным мнение, что сальмонелла якобы не выживает в их организме из-за повышенной температуры тела, а значит, в перепелиных яйцах и мясе бактерий нет. Но если возбудитель сальмонеллеза гибнет минимум при 55 °C, что ему мешает прекрасно развиваться и жить в организме перепелки? Таким образом, нельзя полностью исключать возможность заражения и от перепелиных яиц.
Эти мифы возникли лишь на основе редких фактов заражения от этих птиц. На самом деле это происходит действительно не так часто, но лишь потому, что яйца цесарок — в принципе дефицитный и дорогой продукт, да и перепелиные тоже покупаются не так часто. А если их меньше приобретают по указанным причинам, то и фактов заражения будет гораздо меньше.
Как выглядят яйца с сальмонеллами?
Просто осмотрев яйцо, нельзя определить, заражено ли оно. Вид яйца от кур с сальмонеллёзом внешне ничем не отличается от безопасного.
Где находятся сальмонеллы – снаружи на скорлупе или внутри в яйце?
Возбудитель обитает в кишечнике кур, у которых инфекция протекает в основном бессимптомно, и выделяется вместе с помётом. Клоака птиц – общее место выведения и помёта и яиц. Поэтому возбудители сальмонеллёза обнаруживаются на скорлупе. Но они выявлены и внутри даже чистых, цельных яиц.
Можно ли заразиться сальмонеллёзом от куриных яиц?
Можно, но риск заболеть относительно невелик. Однако надо помнить, что инфекция может быть опасной для людей со слабым иммунитетом, особенно для самых маленьких детей, для пожилых людей и тех, кто ослаблен другой болезнью.
Как и где правильно хранить яйца?
Не оставляйте яйца и продукты, их содержащие при комнатной температуре более двух часов, так как в этом случае может произойти быстрое размножение бактерий.
Яйца всегда следует держать в холоде, чтобы остановить рост микроорганизмов. После покупки их надо поместить в холодильник как можно скорее. Обязательно храните яйца в картонной коробке в основной части холодильника. Это удобно, но не правильно хранить сырые яйца в двери холодильника. Не мойте их перед тем, как поместить в холодильник, вода смоет защитную плёнку, откроются поры в скорлупе, через которые легко проникнут бактерии.
Сколько можно их хранить?
Используйте целые сырые яйца, хранящиеся в холодильнике, в течение трех-пяти недель. Если после приготовления блюда остались желтки или белки, используйте их в течение четырех дней. Чтобы заморозить целые яйца, смешайте желтки и белки вместе. Яичные белки могут быть заморожены и отдельно. Замороженные яйца можно использовать в течение одного года. Помните, что при замораживании сальмонеллы не погибают.
Вопросы часто возникают по поводу пасхальных яиц. Их не желательно хранить вне холодильника более 2-х часов. Яйца, которые хранятся при комнатной температуре более 2 часов восприимчивы к росту бактерий. Сваренные вкрутую яйца можно безопасно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней.
-
Читайте также:
Почему же в магазине их не хранят в холодильнике?
Этот стандарт действует и у нас и в Европе – до конечного потребителя не хранить их на холоде. При попадании в тёплую среду холодная скорлупа быстро запотевает, становится влажной и рост микробов на ней ускоряется. К тому же влажность разрушает защитную плёнку на её поверхности и микроорганизмы проникают внутрь.
Как мыть яйца?
Перед приготовлением их лучше тщательно помыть тёплой проточной водой. Мыло и другие моющие средства не нужны, вода хорошо справится с задачей. Но она должна быть тёплой и вот почему. Внутри любого яйца под скорлупой есть полость с воздухом. Холодная вода действует так, что воздух сжимается, образуется пространство, которое через поры в скорлупе всасывает микробы с её поверхности.
Как не заразиться сальмонеллёзом от яиц?
Пищевые продукты с недостаточно термически обработанными яйцами или слегка приваренными, например, в кремах опасны, в них могли из яиц попасть сальмонеллы. Старайтесь избегать продуктов, приготовленных с сырыми яйцами, таких как домашний майонез, гоголь-моголь, домашнее мороженое.
Яйца надо варить до тех пор, пока белок и желток станут твердыми, не всмятку. Сколько варить? Известно, что эти микроорганизмы погибают при нагревании до 60 градусов в течение 12 минут. Поэтому для надёжной защиты от инфекции специалисты рекомендуют варить яйца 10 минут, чтобы их внутренняя температура достигла не менее 75°C.
Тщательно обжаренная яичница, не глазунья, также безопасна.
Не используйте яйца с потрескавшимися оболочками. При приготовлении блюд, которые содержат яйца, мойте руки, посуду и рабочие поверхности, которые вступают в контакт с сырыми яйцами. Помните, что сальмонеллы, оставшиеся на посуде и рабочих поверхностях будут живыми и опасными ещё неделю.
Если вам статья показалась полезной, поделитесь с друзьями в социальных сетях.
Куриные яйца – незаменимый продукт на любой кухне. Он кажется вполне безобидным, но это впечатление обманчиво. Он может выступать в роли носителя опасной бактерии сальмонеллы, которая провоцирует развитие тяжёлого заболевания под названием сальмонеллёз. Болезнь поражает пищеварительную систему, вызывает колиты, язву, брюшной тиф, гастриты. Сальмонелла в яйцах – распространённое явление, о котором должен знать каждый.
Источник заражения – яйцо или курица?
Специалисты утверждают, что переносчиками бактерии Salmonella являются больные куры. Возбудитель болезни обитает в кишечнике птиц и никак себя не проявляет, но выделяется вместе с калом.
-
Читайте также:
При попадании помёта на скорлупу достаточно 3 суток для проникновения инфекции в яйцо. В результате продукт в свежем виде становится опасным для человеческого организма.
Чтобы паразиты вышли, необходимо всего лишь пить натощак.
Как выглядит сальмонелла в яйце?
Визуально отличить здоровый продукт от заражённого – невозможно. Внешний вид не имеет никаких отличий. Единственное, на что стоит обращать внимание – это наличие птичьего помёта на скорлупе.
Как выглядит возбудитель вируса, можно посмотреть на фото, но невооружённым взглядом его не рассмотреть.
Где живёт сальмонелла в яйцах?
В свежем продукте нет инфекции, но она может присутствовать на скорлупе. Спустя некоторое время бактерии проникают внутрь яйца и живут там довольно долго.
Некоторые люди полагают, что в домашних продуктах не может быть инфекции. В действительности вспышка болезни в одном курятнике с молниеносной скоростью распространяется на всю ферму. Домашние птицы обитает в изолированных условиях. При этом никакой гарантии, что они не смогут подхватить инфекцию, нет.
Любых паразитов можно выгнать дома. Просто не забывайте один раз в день выпивать.
Как не заразиться сальмонеллёзом?
Каждый человек, желающий обезопасить свою семью от сальмонеллёза, должен придерживаться нескольких важных правил:
- Стоит использовать яйца, снесённые только здоровыми курами. При покупке в магазине это невозможно проверить, поэтому остаётся только рассчитывать на бдительность санитарных служб. Именно они осуществляют контроль товара, поступающего в реализацию.
- Не рекомендуется совершать покупку с рук у незнакомых людей, а также на стихийных рынках. Доверяйте только проверенным источникам.
- Многое зависит от свежести куриных яиц. Штамп с датой обычно ставится на скорлупе, обязательно проверяйте её.
- Битый продукт – не подходит для употребления. Нарушение целостности, вытекание содержимого, пятна крови и помёта – сигнализируют о возможном инфицировании.
- Избежать заражения бактериями, находящимися на скорлупе, поможет мытьё проточной водой с мылом. В момент разбивания вирус не попадёт в блюдо.
Тепловая обработка позволяет убить сальмонеллу. Для этого пища должна прогреваться до 75 градусов на протяжении 10 минут. При кипячении вирус погибает в 2 раза быстрее. Хорошо прожаренные или сваренные вкрутую яйца абсолютно безопасны. Глазунья и не полностью проваренный продукт представляют потенциальную опасность.
От сырых яиц стоит отказаться, так риск инфицирования станет намного ниже. Нередко они используются в процессе приготовления кремов для различных кондитерских изделий. В холодильнике сливочный крем хранится до 36 часов, взбитые сливки – до 7, заварной десерт – не более 6 часов.
Существует ещё один совет, как не заразиться опасной болезнью. Сразу после работы на кухне необходимо мыть руки и все поверхности, которые контактировали с сырым продуктом. Сальмонеллы долго не умирают и сохраняют активность около недели.
Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?
Многие источники утверждают, что есть перепелиные яйца можно в сыром виде. Нормальной температурой тела перепёлки считается показатель более 40°. В таких условиях вирус не способен выжить. Птицы не болеют сальмонеллёзом, поэтому их яйца не могут быть заражёнными. Это мнение получило широкое распространение, но правдиво ли оно?
Существует прямо противоположная точка зрения, которая подтверждается научными исследованиями. Перепела, как и куры, болеют сальмонеллёзом, поэтому яйца бывают заражёнными и требуют обработки перед употреблением.
Вопрос-ответ
Как узнать, есть ли сальмонелла в яйце?
Самый быстрый метод выявления сальмонеллы — индикаторный тест. С его помощью можно обследовать не только твердые и жидкие продукты питания, но и различные технологические поверхности. Индикаторный тест способен выявить более 100 серотипов сальмонеллы.
Как узнать, что яйцо заражено?
Чтобы определить, заражено ли яйцо, можно провести несколько простых тестов. Один из самых распространенных методов — это осветление яйца (овоскопия), при котором яйцо подсвечивается, и можно увидеть его внутреннее содержимое. Зараженные яйца могут иметь темные пятна или аномальные структуры. Также можно обратить внимание на запах: если яйцо имеет неприятный или тухлый запах, это может указывать на его порчу или заражение.
Какие признаки отравления яйцами?
Сальмонеллёз: определение болезни. Чаще всего люди заражаются, когда едят сырые яйца или недостаточно термически обработанное мясо. При сальмонеллёзе у человека «крутит» живот, поднимается температура, появляется водянистая диарея, тошнота и рвота. В некоторых случаях болезнь проходит сама через несколько дней.
Как понять, сальмонеллез или нет?
Сальмонеллез — это болезнь, вызываемая бактерией Salmonella. Для нее обычно характерны резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после поглощения Salmonella, и болезнь длится от 2 до 7 дней.
Советы
СОВЕТ №1
Проверяйте целостность скорлупы. Перед покупкой яиц внимательно осмотрите их на наличие трещин или повреждений. Яйца с поврежденной скорлупой могут быть более подвержены заражению сальмонеллой.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на срок годности. Всегда проверяйте дату упаковки и срок годности яиц. Чем свежее яйца, тем меньше вероятность наличия сальмонеллы, так как с течением времени риск увеличивается.
СОВЕТ №3
Проводите тест на свежесть. Опустите яйцо в воду: если оно тонет и лежит на дне, оно свежее. Если яйцо всплывает, это может указывать на его испорченность, что также может быть связано с риском сальмонеллеза.
СОВЕТ №4
Соблюдайте правила хранения. Храните яйца в холодильнике при температуре ниже 5°C. Это поможет замедлить рост бактерий, включая сальмонеллу, и снизит риск заражения.
